[Infoligue] Cuisine "alternative" pour les cuisiniers de la Ligue de l'Enseignement

[Denis Lebioda]

Cuisine "alternative" pour les cuisiniers de la Ligue de l'Enseignement

Publié par : 
http://www.restauration21.fr/restauration21/2013/01/cuisine-alternative-pour-les-cuisiniers-de-la-ligue-de-lenseignement.html
Le : 07/01/2013

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Sur la centaine de centres de vacances de la Ligue de l'Enseignement,  
40 centres permanents d'accueil de classes de découverte et  5 accueils 
de loisirs sans hébergement sont labellisés 
"citoyenneté-environnement-développement durable" (CED). La restauration 
constitue l'un des axes de la démarche : réduction des gaspillages, 
introduction de produits bio, de produits locaux... A deux exceptions 
près, la cuisine est réalisé sur place dans toutes les structures. "La 
valeur éducative du repas, au delà du contenu de l'assiette,  est 
essentielle pour la Ligue", explique Michel Lejeune, Responsable du 
service politiques éducatives, restaurants d'enfants et de jeunes de la 
Ligue de l'Enseignement.

Des changements qui passent par une formation des cuisiniers des centres 
CED à la "cuisine alternative" dispensée par Gilles Daveau, restaurateur 
et traiteur bio. Au programme : des méthodes pour valoriser les produits 
complets, de saison, bio, locaux, les protéines végétales afin, selon 
Hélène Guinot, chargée de mission Développement durable à la Ligue de 
l'Enseignement , "d'évoluer vers une restauration durable tout en 
maitrisant les coûts".

"On ne va pas apprendre à un  cuisinier à cuire des carottes, en 
revanche, on peut lui apporter des méthodes de cuisson nouvelles, plus 
douces, qui lui permettront de réaliser des plats où toutes les saveurs 
et les qualités nutritionnelles des produits seront respectées" explique 
Gilles Daveau, auteur du "Manuel de cuisine alternative (Sama Editions).

"La démarche de labellisation CED est un projet qui s'inscrit dans le 
temps pour un centre d'accueil, poursuit  Hélène Guinot, les porteurs de 
projet rédigent un document de diagnostique, un travail est engagé 
autour des représentations et de la compréhension des modes 
d'alimentation alternative". Et qui mobilise, au-delà des cuisiniers, 
les équipes au sens large.

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Denis Lebioda
Chargé de mission
Ligue de l'enseignement dans les Alpes du Sud
Mel : denis.lebioda at laligue-alpesdusud.org
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